Intolerancia al Gluten – Celiaquía

Desde El Chef Sin Gluten nos gustaría ayudaros a entender la celiaquía o intolerancia al gluten. Tanto si te acaban de diagnosticar intolerancia al gluten, como si el afectado es un familiar cercano, este es tu sitio donde informarte de qué es eso del gluten, qué implica ser celíaco y qué tienes que saber.

¿Qué es la enfermedad Celiaca?

La ENFERMEDAD CELÍACA (EC) es una enfermedad autoinmune, es decir, el sistema inmunológico ataca partes del propio cuerpo cada vez que se introduce una sustancia que el sistema inmune considera nociva, produciendo anticuerpos. Para la celiaquía esta sustancia es el GLUTEN. La Enfermedad celiaca afecta a individuos genéticamente predispuestos al entrar en contacto con alimentos que contienen gluten.

Qué es el Gluten

Seguro que has oído mucho hablar de gluten pero ¿sabes exactamente lo que es?.

El GLUTEN es una proteína que se encuentra en el trigo, en el centeno, en la cebada, en la espelta y en el triticale (híbrido de trigo y centeno). La avena, según estudios recientes, no contaminada en su cultivo con cereales que contienen gluten parece no influir en la intolerancia al gluten.

En la celiaquía el contacto de la mucosa intestinal con el gluten produce anticuerpos de ataque a las micro vellosidades que recubren el intestino delgado. Como el alimento pasa a través del intestino delgado y la función de las micro vellosidades es absorber los nutrientes necesarios para el cuerpo y sus diferentes funciones, si la intolerancia al gluten no se diagnostica y la persona afectada continua consumiendo gluten, las micro vellosidades se ven afectadas, algunas mueren, (ver imagen 1) y ello puede producir estados carenciales al no poder absorber nutrientes. Cualquiera de las manifestaciones, desde las más leves hasta condiciones más graves, cursan con estados carenciales incluyendo anemia u osteoporosis (consecuencias graves) y una amplia variedad de síntomas digestivos y extradigestivos. En el adulto la malnutrición es, hoy en día, muy rara. No obstante en adultos cuyo diagnóstico pasó desapercibido en la niñez puede producirse un cuadro de malnutrición. Todas estas alteraciones, mejoran e incluso desaparecen con una dieta libre de gluten. Si se incorpora de nuevo el gluten a la dieta reaparecen las alteraciones intestinales y sus consecuencias clínicas.

intolerancia al gluten

La Enfermedad celiaca puede aparecer a cualquier edad de la vida. Es más frecuente en mujeres que en hombres (2:1). Está presente en Europa, Oriente Medio, Asia, Sudamérica y Norte de áfrica. Se considera que la prevalencia de la EC puede ser mayor (1/266 a nivel mundial), puesto que existe un porcentaje importante de casos sin detectar al cursar con manifestaciones clínicas muy variadas y al ser en muchos casos una enfermedad asintomática. Según diversos estudios la celiaquía asintomática es más frecuente que la sintomática.

Síntomas de la Intolerancia al Gluten

Los síntomas de la EC pueden variar considerablemente de una persona a otra, en algunos casos puede aparecer sólo uno de los síntomas y en otros pueden experimentar varios.

Algunos de los síntomas más característicos son:

  • Diarrea, gases y/o estreñimiento
  • Síntomas gastrointestinales persistentes o inexplicables, tales como náuseas y vómitos
  • Dolor de estómago recurrente, calambres o hinchazón
  • Déficit de hierro, vitamina B12 y/o ácido fólico
  • Cansancio y/o dolores de cabeza
  • Pérdida de peso
  • Úlceras en la boca
  • Pérdida de cabello (alopecia)
  • Erupción de la piel (dermatitis herpetiforme (DH))
  • Problemas en el esmalte dental
  • Osteoporosis
  • Problemas psicológicos como depresión
  • Esterilidad
  • Abortos involuntarios
  • Dolor en las articulaciones y/o hueso
  • Neurológicos, problemas tales como la ataxia (falta de coordinación muscular) y neuropatía (entumecimiento y hormigueo en las manos y pies).

Síntomas en niños celíacos

En los bebés, los síntomas pueden desarrollarse después del destete, dependiendo del momento de la introducción del gluten en la dieta.

Las manifestaciones clínicas más frecuentes incluyen:

  • Barriga hinchada
  • Diarrea
  • Vómitos
  • Falta de apetito
  • Falta de aumento de peso o perder peso después de haber estado creciendo bien
  • Irritabilidad
  • Apatía
  • Pérdida de masa muscular en brazos y piernas.

Los síntomas en los niños mayores pueden variar como lo hacen en los adultos. En las mujeres jóvenes puede presentarse menarquía retrasada e irregularidades menstruales.

¿Qué hacer si creo que soy celíaco?

Si cree que puede tener intolerancia al gluten debe acudir al médico para su diagnóstico. Si ha empezado a reducir o eliminar el gluten de su dieta es esencial que lo vuelva a introducir para un correcto resultado, puesto que las pruebas diagnóstico para la EC miran cómo responde el cuerpo al gluten, tanto el análisis de sangre como la biopsia intestinal. Por ello, es muy importante mantener el consumo de gluten durante todo el proceso de diagnóstico. Se recomienda comer gluten en más de una comida diaria durante al menos seis semanas antes de la prueba.

Tratamiento para celíacos

El único tratamiento eficaz de la EC es una DIETA ESTRICTA SIN GLUTEN durante toda la vida. De este modo se consigue en una semana la mejoría de los síntomas. La recuperación de las micro vellosidades intestinales se conseguirán en torno a los 2 años de tratamiento. En los adultos la respuesta clínica suele ser más lenta.
La dieta debe estar exenta de trigo, centeno, cebada, espelta, triticale y todos sus derivados incluidos los almidones. La avena, según los últimos estudios, en estado puro no ejerce un efecto nocivo, el problema viene dado porque en su cultivo suele haber sido contaminada con cereales que contienen alto contenido en gluten como el trigo.
Actualmente se están realizando estudios para conseguir fármacos con cuya toma permitan el consumo de gluten, pero a día de hoy todavía están en fase de experimentación. En nuestro blog iremos informando de las últimas novedades alrededor de la celiaquía.

Alimentos Sin Gluten

A continuación os dejamos una lista de alimentos que puedes consumir sin problema, pues están libres de gluten.

  • Carnes
  • Pescados y mariscos
  • Huevos
  • Verduras y hortalizas
  • Tubérculos.
  • Frutas
  • Legumbres
  • Leche y derivados (también leches para lactantes, de continuación y de crecimiento)
  • Cereales y pseudocereales: arroz, maíz, tapioca, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno yalforfón (sin moler), así como sus derivados.
  • Azúcares y edulcorantes (azúcar blanca, morena y vainillado, almíbar, fructosa, glucosa, miel, melazas, aspartamo, ciclamatos y sacarina)
  • Aceites, mantequillas y margarinas
  • Café e infusiones (nota: las bebidas de máquinas automáticas expendedoras: cafés, chocolates, infusiones, etc. pueden tener gluten)
  • Zumos de frutas y néctares.
  • Refrescos: bebidas sabor (cola, naranja, limón,…), bitter, tónica y bebidas refrescantes de té con sabores.
  • Horchata
  • Bebidas alcohólicas: vinos, vinos espumosos, anís, aguardiente, brandy, ginebra, pacharán, ron, tequila, whisky y vodka
  • Aceitunas con y sin hueso
  • Encurtidos: pepinillos, alcaparras, altramuces, etc.
  • Aperitivos: palomitas de maíz envasadas, aperitivos de patata sin aromas ni sabores.
  • Frutos secos crudos.
  • Cacao puro
  • Caramelos duros (con y sin palo)
  • Sal
  • Vinagre (vino, módena, manzana y de frutas)
  • Especias e hiervas naturales envasadas, nunca a granel
  • Levadura fresca y gasificantes (bicarbonato sódico, salde frutas, etc.)
  • Helados de agua (sabor fresa, limón, naranja,…)

Estos productos genéricos sin gluten se pueden consumir de cualquier marca, sin embargo, en algunos productos en su etiquetado pone “puede contener gluten” o “puede contener trazas de gluten”, por ello se recomienda leer las etiquetas de los productos antes de su compra y/o consumo.

 

Preparación de comidas sin gluten y contaminación cruzada

Para una dieta libre de gluten además de utilizar ingredientes sin gluten hay que prestar atención a la preparación y/o elaboración de estos. Es decir, debemos evitar que los alimentos se contaminen con gluten existente en otras viandas y/o con el gluten que pueda haber en el ambiente, hablamos de la CONTAMINACIÓN CRUZADA. Si la persona celiaca consume alimentos que han sido contaminados con gluten, esta puede presentar síntomas a corto plazo (diarrea, vómitos, etc.) y/o a largo plazo si la contaminación es continuada.

Para evitar la contaminación cruzada se han de seguir algunas sencillas recomendaciones en la cocina:

  • Lavar los utensilios (cuchillos, olla, sartén, etc.) que se vayan a utilizar para preparar el alimento o cocinar, inmediatamente antes de su uso. De esta forma eliminamos la deposición de partículas de gluten existentes en el ambiente.
  • Lavar los utensilios con agua y jabón, no es necesario utilizar un estropajo diferente. Si se utiliza lavavajillas se puede introducir con el resto de vajilla y utensilios de cocina.
  • Limpiar la superficie donde vaya a manipular los alimentos con una bayeta recién lavada o en exclusiva para la preparación sin gluten.
  • Usar una tabla para cortar pan y un cuchillo diferente utilizado para el pan con gluten o lavar ambos previamente si los va utilizar para pan sin gluten.
  • Utilizar una tostadora en exclusiva para el pan sin gluten.
  • Si utiliza freidora para alimentos con gluten, no freír en ella los alimentos sin gluten en ese mismo aceite. Si reutiliza el aceite no freír alimentos sin gluten en aceite que haya usado para cocinar productos con gluten.
  • En horno y microondas, limpiar el electrodoméstico con una bayeta antes de ser utilizado para la preparación de la dieta sin gluten.
  • Si utiliza delantal, no usar el mismo si previamente ha preparado con este alimentos con gluten.

Consumo de gluten por error

Si es celiaco y consume gluten por error los síntomas pueden aparecer al poco tiempo tras haberlo ingerido y pueden durar desde unas pocas horas hasta varios días. Sin embargo, los síntomas pueden variar de una persona a otra, y depende de:

  • La cantidad de gluten que ha consumido.
  • Lo sensible que sea la persona.
  • El tiempo que se encuentra siguiendo una dieta libre de gluten.

Si los síntomas que presenta son diarrea y/o vómitos, es importante mantenerse bien hidratado.
Si los síntomas son muy severos o no mejoran consulte a su médico lo antes posible.
Lo más importante es conseguir de nuevo una dieta libre de gluten para tratar de evitar la continuación de los síntomas y sus posibles consecuencias.

Páginas de Interés para Celíacos

www.aoecs.org (AOECS, Asociación Europea de Sociedades de Celíacos)

www.celiacos.org (FACE, Federación de Asociaciones de Celíacos de España)

www.efsa.eu (EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)

www.seec.es (SEEC, Sociedad Española De Enfermedad Celíaca)

www.espghan.org (ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición)

www.ueg.eu (UEGF, Federación Europea de Gastroentelorogía)

 

Fuentes:

Gobierno de España (2008). Diagnóstico precoz de la Enfermedad Celíaca. Ministerio de Sanidad y Consumo. Encontrado en https://www.msssi.gob.es/profesionales/prestacionesSanitarias/publicaciones/Celiaquia/enfermedadCeliaca.pdf

Polanco, I. (2008). Libro blanco de la enfermedad celiaca. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Encontrado en http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheadername1=Content-disposition&blobheadername2=cadena&blobheadervalue1=filename%3DLIBRO+BLANCO+DE+LA+ENFERMEDAD+CELIACA.pdf&blobheadervalue2=language%3Des%26site%3DPortalSalud&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1271659770620&ssbinary=true

www.aoecs.org (AOECS, Asociación Europea de Sociedades de Celíacos)

www.celiacos.org (FACE, Federación de Asociaciones de Celíacos de España)

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